Solo le materie prime migliori: si tratta quasi di un mantra, e chi ci legge (e chi assaggia) lo sa.
Si tratta di una filosofia di lavoro e anche di vita: l’incessante esplorazione e di perfezionamento delle ricette è per noi una vera missione e grande fonte di soddisfazione.
Il cioccolato per il nostro Otto e Trenta
Per il nostro Otto e Trenta scegliamo cioccolato equatoriale 55%. È fondamentale mantenere un equilibrio preciso tra la massa di cacao e la percentuale di fibre e acqua. Bisogna evitare infatti che l’impasto si asciughi e con una parte di massa di cacao troppo alta si rischia che il dolce diventi troppo secco.
Queste proporzioni, precise e determinate, sono il segreto per un lievitato che dia il massimo per caratteristiche organolettiche, sapore e aroma.
Per quanto riguarda la preparazione, è fondamentale il taglio al coltello. Il cioccolato all’interno non deve essere regolare. I pezzettini devono avvertirsi al palato attraverso quantità e consistenza diversi.
Le perle all’esterno dell’Otto e Trenta
Per quanto riguarda la decorazione esterna utilizziamo perle specifiche per la cottura in forno. Non si sciolgono ma in bocca hanno la giusta nota per valorizzare il dolce così come Michele Falcioni, chef pasticcere, l’ha ideato.
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